食材在庫管理における重要なポイントとして、
①精度の高い販売予測
②確実な棚卸＝在庫数量の把握③先入れ先出しの徹底
の３点を挙げているが、今回は②の確実な棚卸＝在庫数量の把握について書いてみたいと思う。
■発注の前提としての在庫数の把握
一つめのポイントとして「精度の高い販売予測」を挙げたが、仮に完璧な予測ができたとしても、その前段階で現時点での店舗にある在庫を正確に把握できていないようでは、在庫管理は成り立たない。発注をする際には現時点での店舗在庫がどれだけあるかを正確に把握して、その数量にどれだけの数を上乗せすれば翌日以降の販売数が足りるのかを判断して発注数が決定される。そのため、発注の前提となる在庫数の把握にミスがあれば、結果的に翌日以降の在庫が不足したり逆に過剰になってしまったりすることが起こり得る。この在庫数の把握作業のことを『棚卸』という言葉で呼んでいる。
■発注の前提としての在庫数の把握
一つめのポイントとして「精度の高い販売予測」を挙げたが、仮に完璧な予測ができたとしても、その前段階で現時点での店舗にある在庫を正確に把握できていないようでは、在庫管理は成り立たない。発注をする際には現時点での店舗在庫がどれだけあるかを正確に把握して、その数量にどれだけの数を上乗せすれば翌日以降の販売数が足りるのかを判断して発注数が決定される。そのため、発注の前提となる在庫数の把握にミスがあれば、結果的に翌日以降の在庫が不足したり逆に過剰になってしまったりすることが起こり得る。この在庫数の把握作業のことを『棚卸』という言葉で呼んでいる。
■正確な棚卸のために必要な棚の整理
正確に、かつ早く棚卸を進めるためには、数える対象となる在庫品を常に数えやすく整えておく必要がある。これができていないとカウントミスが起きたり、棚卸作業に無駄な時間がかかってしまう。
整理のやり方としてまず大切なのは、食材の種類ごとにしっかりと分類して置いておくことが何よりも重要である。異なる種類の食材が混在していれば、当然在庫のカウントに時間もかかり、正確にカウントすることも難しくなる。また、同じ種類の食材を固めておくだけではなく、カウントする際に全体が見えやすいように箱をきれいに積み重ねておかないといけない。
整理整頓は、仕事をする上でのあらゆる場面で大切にしなくてはいけないことではあるが、この棚卸においてもきわめて大切なことであり、これをやっておくことで在庫管理の質とスピードを格段に上げることができる。
■バーコードやICタグを活用した棚卸作業
2000年前後の今の会社への入社当時に在庫管理担当をしていたころは、店舗の食材の棚卸はアナログで数量をカウントをして、紙に書いた食材リストにその数をメモして、その数を基に出数予測や発注作業を行っていたが、数年後にはバーコードリーダーが導入されて、食材についているバーコードシールをバーコードリーダーで読み取って在庫をカウントする形になった。これによってヒューマンエラーの確率は下がったものの、結局目視で確認しないといけない作業もまだまだ残っていた。
ＩＴ技術によって様々な作業は効率化が進んでいるが、とは言え正確な在庫数の把握のためには、日ごろからの整理整頓とそれに付随する正確な作業が必要なことは、今でも変わりはないのである。
次回、３つ目のポイントの「先入れ先出しの徹底」について書いていきたい。
